Fiche technique de fabrication N°1237
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,180 €
Prix de revient TTC Total :
11,795€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 766,628 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| ganache |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,017 |
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| Armagnac |
L |
0,008 |
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| Pruneaux |
kg |
0,167 |
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| Thé vert |
kg |
0,020 |
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| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao |
kg |
0,100 |
| bavaroise |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,250 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,167 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,053 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,667 |
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| Armagnac |
L |
0,033 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
3,000 |
| soufflé glacé |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,208 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Armagnac |
L |
0,022 |
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| Pruneaux |
kg |
0,083 |
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| Sirop à 30° |
l |
0,058 |
| glace |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,333 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Pruneaux |
kg |
0,100 |
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| Sucre inverti ( trimoline ) |
kg |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Ganache |
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faire le thé, sucrer |
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macérer les pruneaux dedans. |
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égoutter, hacher |
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réaliser une ganache, incorpore les pruneaux |
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Bavaroise |
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réaliser une crème anglaise |
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ajouter la gélatine |
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incorporer la crème fouettée |
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parfumer à l'armagnac |
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Soufflé |
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macérer les pruneaux, les concasser |
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monter les jaunes avec le sirop à 30° en sabayon |
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incorporer la crème fouettée |
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parfumer à l'armagnac |
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Glace |
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réaliser une crème anglaise |
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refroidir, maturer, turbiner |
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