Fiche technique de fabrication N°1235
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,969 €
Prix de revient TTC Total :
15 533 074,528€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 802,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Feuille de brick | Pièce | 12 622 220,800 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 118 333,320 |
| Pommes reinette | kg | 394 444,400 |
| Beurre 300782 | kg | 63 111,104 |
| Raisins secs 302216 | kg | 78 888,880 |
| Armagnac | L | 118 333,320 |
| Pruneaux | kg | 394 444,400 |
| Cerneaux de noix300971 | kg | 78 888,880 |
| coulis | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 118 333,320 |
| Pulpe de fraises | l | 157 777,760 |
| Finition | ||
| Citrons (kg) | kg | 39 444,440 |
| Menthe fraîche | Botte | 197 222,200 |
| Pommes Granny | kg | 276 111,080 |
| élément sucrant | ||
| Cannelle en poudre | kg | 3 944,444 |
| Gingembre | kg | 3 944,444 |
| Aspartam poudre | kg | 15 777,776 |
| Vanille poudre | kg | 3 944,444 |
| Clou de girofle poudre | kg | 3 944,444 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| �léments sucrant | |||
| mélanger aspartam, cannelle, vanille, gingembre et clou de girofle | |||
| Garniture | |||
| mettre à macérer les raisins et pruneaux dans l'armagnac | |||
| éplucher les pommes | |||
| citronner | |||
| tailler en 12 Ã 16 quartiers | |||
| zester le citron, réserver le jus | |||
| Cuisson | |||
| sauter au beurre les quartiers | |||
| flamber au rhum de la macération | |||
| ajouter le zeste et le jus de citron | |||
| égoutter les pruneaux | |||
| détailler en petits dés | |||
| Coulis | |||
| réduire les fraises en purée ou utiliser de la pulpe | |||
| Montage | |||
| sur feuilles de brick humectées | |||
| disposer pommes et pruneaux | |||
| ajouter les 3/4 de l'édulcorant épicé | |||
| fermer aumônière | |||
| Cuisson | |||
| au four pour coloration. servir tiède | |||
| Finition | |||
| tailler des quartiers de pommes en pointes avec peau | |||
| raisins gonflés et noix, coulis, menthe |