Fiche technique de fabrication N°123
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
24,939 €
Prix de revient TTC Total :
249,391€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 858,134 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pigeonneaux |
kg |
10,882 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
1,471 |
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| Echalotes |
kg |
0,353 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
14,706 |
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| Gorge de porc |
kg |
2,941 |
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| Lard gras |
kg |
2,941 |
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| Chapelure brune |
kg |
1,471 |
| Pochage |
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
14,706 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Désosser le pigeon par le dos |
1899-12-30 00:15:00 |
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Farce |
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| 2 |
Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Hacher la gorge et le lard gras |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Assaisonner. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 |
Farcir et coudre. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Envelopper de film cuisson. |
1899-12-30 00:03:00 |
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Cuisson |
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| 9 |
Pocher au fond blanc 1 h à 80°. |
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| 10 |
Refroidir en cellule |
1899-12-30 00:30:00 |
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