Fiche technique de fabrication N°1228
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,320 €
Prix de revient TTC Total :
13,198€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,475 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,020 |
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| Farine t45 |
kg |
0,300 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Eau |
l |
0,060 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Appareil |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,150 |
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| Couverture blanche zephir 35% 247417 |
kg |
0,200 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,030 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,001 |
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| Mascarpone 300718 |
kg |
0,300 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
3,000 |
| Décor |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,150 |
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| Angélique |
kg |
0,025 |
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| Bigarreaux confit rouge |
kg |
0,025 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,025 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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réaliser une pâte brisée |
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foncer deux cercles. |
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cuire à blanc |
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Appareil |
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mettre la gélatine à ramollir. |
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travailler la mascarpone et le sucre. |
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concasser le chocolat blanc |
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verser la crème bouillante sur le chocolat |
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mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. |
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ajouter la gélatine. |
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incorporer la mascarpone |
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remplir les fonds de tarte. |
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passer au réfrigérateur. |
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Dressage |
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décorer à la chantilly et fruits confits. |
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