Fiche technique de fabrication N°1227
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Prix de revient TTC par unité :
1,181 €
Prix de revient TTC Total :
28,353€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 311,788 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Appareil | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 21,000 |
| Garniture | ||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,450 |
| Pulpe de poires | l | 1,200 |
| sirop à 30 | ||
| Sirop à 30° | l | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer la garniture Tailler les poires en macédoine, macérer avec un peu d'alcool de poire |
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| 2 | Réaliser la mousse Coller la purée de poire : hydrater la gélatine, fondre dans un peu de jus de poire ou sirop, ajouter petit à petit la pulpe de poire en mélangeant au fouet, monter la crème fouettée, incorporer la crème fouettée, Montage en cercle : fond de génoise ou biscuit punchée avec sirop ou jus de poire parfumé à l'alcool de poire, 1/2 de la mousse de poire, macédoine de poire au milieu, reste de mousse de poire,
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| 3 | Décor décor poire émincée, lustrer au nappage |
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