Fiche technique de fabrication N°1225
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,517 €
Prix de revient TTC Total :
70,346€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,799 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,060 |
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| Ciboulette |
Botte |
2,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Saumon frais entier |
kg |
1,000 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,600 |
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| Noilly prat |
L |
0,200 |
| Garniture |
| Cresson |
Botte |
1,000 |
| Sauce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,600 |
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| PAL |
kg |
0,002 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| oignon |
kg |
0,160 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,700 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
1,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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habiller le saumon, fileter. |
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suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn. |
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passer au cutter les deux saumons. |
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ajouter un jaune et un entier. |
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puis 0,150 de beurre en pommade. |
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assaisonner, ajouter un filet de cognac. |
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monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger. |
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incorporer ciboulette hachée, et le cognac. |
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former 50 quenelles, les réserver au frais. |
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Fumet |
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réaliser un fumet. |
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Sauce |
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réduire 1/2 l. de fumet |
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au 2/3 crémer |
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cuire à la nappe, ajouter paprika. |
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assaisonner, passer au chinois. |
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Dressage |
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napper l'assiette. |
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disposer les 5 quenelles |
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au centre un bouquet de cresson. |
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pluches de cerfeuil sur les quenelles. |
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