Fiche technique de fabrication N°1223
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
65,185 €
Prix de revient TTC Total :
651,847€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 202,702 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,300 |
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| Gambas (kg) |
kg |
10,000 |
| Appareil |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,600 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,800 |
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| Pleurotes |
kg |
0,300 |
| Sauce |
| Laitue |
Pièce |
1,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,400 |
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| Pleurotes |
kg |
0,300 |
| fumet de gambas |
| Echalotes |
kg |
0,060 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,040 |
| Finition |
| Gambas (kg) |
kg |
10,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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tailler le saumon en lanières. |
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escaloper les pleurotes, sauter, réserver la moitié. |
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Fumet |
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décortiquer les gambas. |
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marquer un fumet avec les carapaces. |
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chinoiser,réduire à glace. |
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Appareil |
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réaliser l'appareil, incorporer le saumon fumé, les pleurotes |
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ajouter ciboulette hachée |
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Cuisson |
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chemiser des ramequins au beurre pommade. |
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les remplir, cuire au bain-marie ou four traditionnel. |
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Sauce |
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tailler en lanières la laitue. |
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étuver au beurre. |
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mouiller à la crème. |
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assaisonner, cuire. |
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ajouter les pleurotes, mixer légèrement. |
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rectifier l'assaisonnement. |
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Dressage |
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napper sauce l'assiette. |
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démouler ramequin. |
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décorer avec gambas. |
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envoyer chaud. |
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