Fiche technique de fabrication N°1220
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,816 €
Prix de revient TTC Total :
46,530€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 263,478 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de cabillaud |
kg |
0,700 |
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| Filet de saumon |
kg |
0,700 |
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| Filet lieu noir |
kg |
0,600 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
1,000 |
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| Céleri rave |
kg |
0,500 |
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| Poireaux |
kg |
1,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,300 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
| liaison |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,300 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Eplucher, laver les légumes, tailler en grosse julienne |
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Détailler les filets de poisson en morceaux de 0,070 environ |
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| 2 |
Cuisson |
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Etuver les julienne au beurre avec un peu de fumet. Ajouter les morceaux de poisson, mouiller avec le vin blanc et le fumet à hauteur |
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Cuire à couvert au four ou sur la plaque à feu doux |
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| 3 |
Sauce |
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Récupérer le jus de cuisson, réduire |
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Lier aux jaunes + crème, rectifier assasisonnement |
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| 4 |
Dressage |
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Disposer les légumes et le poisson en assiette creuse, napper de sauce. |
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