Médaillon de lotte au Frontonnais mille feuilles de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°1217

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,131 €
Prix de revient TTC Total : 51,313€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 380,302 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Céleri branche kg 0,025
Echalotes kg 0,050
Beurre 300782 kg 0,050
vin blanc 252815 l 0,200
Lotte kg 1,500
Fumet
Carottes kg 0,050
Echalotes kg 0,050
oignon kg 0,100
Bouquet garni Unité 1,000
Beurre 300782 kg 0,050
Arêtes pour fumet kg 1,000
vin blanc 252815 l 0,200
Sauce
Beurre 300782 kg 0,125
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010
Graines de moutarde kg 0,015
Garniture
Carottes kg 0,500
Navets ronds kg 0,500
Epinards congelés 300358 kg 0,500
Cerfeuil Botte 1,000
Beurre 300782 kg 0,040
Crème double( épaisse) 30% l 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Sucre semoule 302223 kg 0,010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050
purée granulée complète 4.5 kg kg 0,100
Finition
Epinards congelés 300358 kg 0,100
Cerfeuil Botte 0,250
Ciboulette Botte 0,250
Citrons (kg) kg 0,100
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,250
  Progression Réa. Sur.

Base

habiller la lotte

détailler en médaillon.

Fumet

réaliser un fumet au rouge de fronton

Cuisson

cuire les médaillons à court mouillement au vin rouge avec céleri en brunoise.

Garniture

cuire les légumes à l'anglaise.

confectionner une purée traditionnelle. serrer avec du flocon de p. de terre.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction et un beurre émulsionné. ( décoration )

Remarques

coucher les purées séparément sur plaques, dessécher au four ou mouler en couches fines dans moules rectangulaires inox. découper en losanges.

Dressage

médaillon de lotte en bas.

losanges de légumes .

sauce vin rouge.

beurre émulsionné dans sauce vin rouge.

cerfeuil et ciboulette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation