Fiche technique de fabrication N°1216
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,646 €
Prix de revient TTC Total :
26,461€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 556,048 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Amandes hachées 179770 |
kg |
0,400 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,400 |
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| Farine t45 |
kg |
0,100 |
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| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,100 |
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| Jus d'oranges |
l |
0,200 |
| glace |
| Lait249447 |
l |
1,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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| Caramel liquide |
l |
0,075 |
| coulis |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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| Pulpe de framboises |
l |
0,250 |
| Décor |
| Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,250 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,250 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,050 |
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| Pamplemousses |
pièce |
0,250 |
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| Raisins blancs |
kg |
0,150 |
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| Raisins noirs |
kg |
0,150 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
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| Cerises amarèna |
Pièce |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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mélanger ingrédients ( beurre pommade ) |
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coucher sur plaque beurrée |
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cuisson 5 mn. à 180°. |
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Glace |
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réaliser une crème anglaise |
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parfumer au caramel |
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foisonner |
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Coulis |
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porter à ébullition 3 mn. la pulpe et le sucre. |
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mixer, chinoiser, refroidir. |
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Décor |
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lever les suprêmes d'agrumes |
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tailler en morceaux l'ananas. |
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disposer boule de glace entre les feuillantines ( 2 étages ) |
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coulis, fruits autour |
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agrémenter de chantilly |
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feuille de menthe. |
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