Fiche technique de fabrication N°1215
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,882 €
Prix de revient TTC Total :
87,056€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 313,276 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Magrets de canard |
kg |
4,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
| fonds de canard |
| oignon |
kg |
0,050 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Carcasse de canard |
kg |
2,000 |
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| Carottes fanes |
kg |
0,050 |
| Garniture |
| Choux blanc |
kg |
0,400 |
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| Poireaux |
kg |
0,400 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,400 |
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| Courgettes |
kg |
0,400 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| Carottes fanes |
kg |
0,400 |
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| Navets fanes |
kg |
0,400 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
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| Mignonnette |
kg |
0,005 |
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| Romarin |
botte |
0,250 |
| Farce |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,150 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Escalopes de dindes svro |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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parer, dégraisser les magrets. |
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quadriller la peau. |
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Garniture |
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tailler la garniture en grosse jardinière. |
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cuire à l'anglaise. |
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blanchir feuilles de chou |
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Farce |
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réaliser une farce fine |
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tailler en brunoise carotte, poivron |
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étuver |
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farcir les feuilles de chou |
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cuire au four vapeur |
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Fond |
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réaliser un fonds blanc de canard. |
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Cuisson |
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cuire les magrets dans le fond parfumé au romarin |
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compter 10 mn. départ à chaud pour un magret de 300 grammes. |
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Finition |
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réchauffer les légumes dans le fond. |
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escaloper les magrets. |
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Dressage |
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à l'assiette. |
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tranches de magret en éventail. |
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légumes en éventail au-dessus. |
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branche de romarin. |
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jus de canard chinoisé. |
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