Fiche technique de fabrication N°1214
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,861 €
Prix de revient TTC Total :
48,610€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 246,257 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,250 |
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| Pleurotes |
kg |
0,500 |
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| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,250 |
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| Magrets fumés en tranches |
kg |
0,350 |
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| Lolla rossa |
Pièce |
2,000 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Céleri rave |
kg |
0,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| Salade frisée |
pièce |
2,000 |
| vinaigrette |
| Moutarde 300321 |
kg |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
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| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,150 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Huile de noisettes 192040 |
l |
0,300 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
1,000 |
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| Pain de mie entier |
kg |
0,350 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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éplucher la salade |
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Garniture |
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escaloper le foie gras |
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escaloper le magret |
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sauter les gésiers |
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sauter les pleurotes |
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tailler en julienne le céleri et les carottes. |
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Sauce |
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réaliser une vinaigrette. |
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Dressage |
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sur assiette. |
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disposer un lit de salade assaisonné. |
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ajouter les copeaux de foies, les escalopes de magrets, les gésiers |
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ajouter la julienne de carotte et de céleri. |
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disposer le pain de mie taillé et coloré |
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décorer de feuille de basilic |
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