Fiche technique de fabrication N°1213
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,293 €
Prix de revient TTC Total :
51,518€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 688,991 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,070 |
|
| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,015 |
|
| Noix de coco râpée301065 |
kg |
0,010 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,400 |
|
| Sucre roux |
Kg |
0,050 |
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,100 |
|
| Pulpe de mangues |
kg |
0,200 |
|
| Bâtonnet de citronnelle |
kg |
0,200 |
| fruits |
| Ananas frais |
Pièce |
2,000 |
|
| Poires |
kg |
1,000 |
|
| Pommes golden (kg) |
kg |
5,000 |
|
| Mangue |
kg |
4,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
|
|
|
| |
Base |
|
|
| |
|
|
|
| |
fondre 300 gr. de couverture ivoire. |
|
|
| |
mélanger avec 240 gr. de pâtissière tiède. |
|
|
| |
mixer, refroidir. |
|
|
| |
incorporer 600 gr. de crème fouettée. |
|
|
| |
dresser aussitôt. |
|
|
| |
Base |
|
|
| |
tailler le bâtonnets de citronnelle en fines rondelles, et cuire ces rondelles quelques minutes dans un sirop à 30° B |
|
|
| |
Sécher ces rondelles pendant 2 heures dans un four à 80° |
|
|
| |
|
|
|
| |
Brochettes |
|
|
| |
tailler les fruits en cubes , les embrocher |
|
|
| |
mélanger 50 g de cassonade + 25 g de citronnelle + 15 g de poudre d'amande |
|
|
| |
"paner" les brochettes dans ce mélange |
|
|
| |
gratiner à la salamandre |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
caraméliser 120 g de sucre, décuire à la purée de mangue, et purée de jus de la passion, ajouter la crème et refroidir |
|
|
| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| |
réaliser un caramel. Sur Silpat, dans gouttière, déposer le caramel à la fourchette (réaliser une tuile en caramel) |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
brochette de fruit au centre de l'assiette, sauce autour et tuile en décor |
|
|
|
