Fiche technique de fabrication N°1213
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,156 €
Prix de revient TTC Total :
49,869€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 688,991 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,070 |
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| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,015 |
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| Noix de coco râpée301065 |
kg |
0,010 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,400 |
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| Sucre roux |
Kg |
0,050 |
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| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,100 |
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| Pulpe de mangues |
kg |
0,200 |
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| Bâtonnet de citronnelle |
kg |
0,200 |
| fruits |
| Ananas frais |
Pièce |
2,000 |
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| Poires |
kg |
1,000 |
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| Pommes golden (kg) |
kg |
5,000 |
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| Mangue |
kg |
4,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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fondre 300 gr. de couverture ivoire. |
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mélanger avec 240 gr. de pâtissière tiède. |
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mixer, refroidir. |
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incorporer 600 gr. de crème fouettée. |
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dresser aussitôt. |
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Base |
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tailler le bâtonnets de citronnelle en fines rondelles, et cuire ces rondelles quelques minutes dans un sirop à 30° B |
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Sécher ces rondelles pendant 2 heures dans un four à 80° |
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Brochettes |
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tailler les fruits en cubes , les embrocher |
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mélanger 50 g de cassonade + 25 g de citronnelle + 15 g de poudre d'amande |
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"paner" les brochettes dans ce mélange |
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gratiner à la salamandre |
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Sauce |
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caraméliser 120 g de sucre, décuire à la purée de mangue, et purée de jus de la passion, ajouter la crème et refroidir |
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Décor |
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réaliser un caramel. Sur Silpat, dans gouttière, déposer le caramel à la fourchette (réaliser une tuile en caramel) |
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Dressage |
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brochette de fruit au centre de l'assiette, sauce autour et tuile en décor |
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