Fiche technique de fabrication N°1212
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,736 €
Prix de revient TTC Total :
27,356€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 482,829 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,300 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Farine t45 |
kg |
0,150 |
| Appareil |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,400 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,500 |
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| Gelée claire |
l |
0,100 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
2,000 |
| Sauce |
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
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| Ketchup (flacon) |
Pm |
0,050 |
| Décor |
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
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| Courgettes |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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réaliser un appareil à crêpes. |
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les cuire très fines. |
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Décor |
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tailler des losanges de saumon. |
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détailler des losanges en peau de courgettes. |
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cuire à l'anglaise. |
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Appareil |
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mixer le saumon restant. |
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incorporer la gelée claire chauffée à 30° et la gélatine fondue |
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passer au tamis |
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incorporer 400 gr. de crème fouettée à la ciboulette. |
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garnir les crêpes avec cet appareil, passer au froid. |
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Sauce |
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mélanger crème non montée avec le ketchup, assaisonner |
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Dressage |
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à l'assiette |
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crêpe, losanges de saumon et courgettes alternés |
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fleur de tomate |
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pluche de cerfeuil. |
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sauce à part ou en décoration. |
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Remarques |
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la mousseline peut se confectionner avec tout autre poisson fumé. |
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