Fiche technique de fabrication N°1211
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,712 €
Prix de revient TTC Total :
13,700€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 220,173 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base +meringue |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,320 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
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| Glucose 301683 |
kg |
0,024 |
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| Miel 473868 |
kg |
0,080 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
4,800 |
| Garniture |
| Fruits confits en morceaux(cubes) |
kg |
0,080 |
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| Raisins secs 302216 |
kg |
0,080 |
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| Noix (cerneaux)300971 |
kg |
0,080 |
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| Ecorces d'oranges confites |
Kg |
0,048 |
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| Ananas confit |
kg |
0,032 |
| coulis |
| Miel 473868 |
kg |
0,080 |
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| Pulpe d'abricots |
l |
0,400 |
| nougatine |
| Amandes hachées 179770 |
kg |
0,120 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
| Finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture |
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hacher les fruits confits. |
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Meringue |
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préparer un sirop à 122° avec le miel. |
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confectionner une meringue italienne. |
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Nougatine |
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réaliser une nougatine. |
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la réduire en poudre après cuisson. |
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mélanger à la garniture. |
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Montage |
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monter la crème fouettée. |
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incorporer les deux appareils, y ajouter la garniture |
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mouler en individuel ou en grand cercle à entremets. |
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passer au grand froid. |
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Coulis |
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réaliser un coulis d'abricot. |
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Dressage |
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à l'assiette |
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Remarques |
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il est préférable d'augmenter les quantités de nougatine, noix. |
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mettre les raisins à macérer. |
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