Fiche technique de fabrication N°1210
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,313 €
Prix de revient TTC Total :
23,135€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 080,975 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Mangue |
kg |
1,500 |
| biscuit coco |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
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| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,100 |
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| Noix de coco râpée301065 |
kg |
0,120 |
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| Farine t45 |
kg |
0,250 |
| sabayon |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| Oranges (kg) |
kg |
1,000 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,080 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
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| Pamplemousses |
pièce |
1,000 |
| sirop |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
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| Eau |
l |
1,000 |
| Finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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éplucher, tailler les mangues en lamelles. |
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pocher dans un sirop léger, égoutter. |
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colorer au four ou à la salamandre avec du sucre. |
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Biscuit |
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blanchir le sucre et les oeufs, + poudre d'amandes. |
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monter au fouet au bain-marie ( façon génoise ) |
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incorporer délicatement farine, coco râpée et beurre fondu. |
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cuire sur plaque |
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détailler à l'emporte pièce 10 tranches de biscuit. |
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Sabayon |
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blanchir jaunes et sucre |
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ajouter jus d'agrumes ( 600 gr. environ ) |
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monter le mélange au bain-marie. |
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Montage |
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à l'assiette |
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biscuit, tranches de mangues dessus. |
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napper, saupoudrer de sucre glace et caraméliser à la salamandre. |
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décorer de feuilles de menthe. |
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