Tournedos de saumon

 

Fiche technique de fabrication N°1208

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Prix de revient TTC par unité : 32,849 €
Prix de revient TTC Total : 328,489€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 304,381 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 0,150
Soles filets (0,5 kg) kg 1,250
Saumon frais entier kg 2,000
Basilic Botte 0,500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010
Poivre blanc kg 0,002
Garniture
Poivrons verts kg 0,100
Poivrons rouges kg 0,100
Courgettes kg 0,500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Poivre blanc kg 0,001
Sauce
Carottes kg 0,050
Echalotes kg 0,100
oignon kg 0,050
Bouquet garni Unité 1,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,250
vin blanc 252815 l 0,250
Arêtes pour fumet kg 0,500
Basilic Botte 0,500
Finition
Crème liquide 35% Baigne l 0,150
Langoustines fraîches (80 g) kg 20,000
Appareil
Crème liquide 35% Baigne l 0,125
Oeufs (blancs) Pièce 1,000
Filet de merlan kg 0,250
  Progression Réa. Sur.

Base

habiller, lever les filets de saumon.

tailler 20 tranches.

envelopper de basilic.

habiller, lever les filets de sole.

barder les tournedos de saumon avec un filet de sole.

ficeler, réserver au frais.

Garniture

tailler les poivrons en brunoise.

cuire à la vapeur

tailler les courgettes en biseau, évider, cuire à l'anglaise.

farcir à la mousse de poisson.

cuire à la vapeur.

Farce

mixer la chair de poisson

incorporer 300 gr. de crème.

Sauce

marquer un fumet.

suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc.

mouiller au fumet, réduire.

ajouter 0,25 de crème, réduire.

incorporer 0,15 de crème fouettée

ajouter basilic hachée

Cuisson

sauter les tournedos

sauter les langoustines, incorporer la brunoise de poivron.

Présentation

à l'assiette

napper le centre

disposer un tournedos, les courgettes et les langoustines.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation