Fiche technique de fabrication N°1208
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
32,651 €
Prix de revient TTC Total :
326,511€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,381 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,250 |
| Saumon frais entier | kg | 2,000 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Garniture | ||
| Poivrons verts | kg | 0,100 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Finition | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 20,000 |
| Appareil | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Filet de merlan | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| habiller, lever les filets de saumon. | |||
| tailler 20 tranches. | |||
| envelopper de basilic. | |||
| habiller, lever les filets de sole. | |||
| barder les tournedos de saumon avec un filet de sole. | |||
| ficeler, réserver au frais. | |||
| Garniture | |||
| tailler les poivrons en brunoise. | |||
| cuire à la vapeur | |||
| tailler les courgettes en biseau, évider, cuire à l'anglaise. | |||
| farcir à la mousse de poisson. | |||
| cuire à la vapeur. | |||
| Farce | |||
| mixer la chair de poisson | |||
| incorporer 300 gr. de crème. | |||
| Sauce | |||
| marquer un fumet. | |||
| suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc. | |||
| mouiller au fumet, réduire. | |||
| ajouter 0,25 de crème, réduire. | |||
| incorporer 0,15 de crème fouettée | |||
| ajouter basilic hachée | |||
| Cuisson | |||
| sauter les tournedos | |||
| sauter les langoustines, incorporer la brunoise de poivron. | |||
| Présentation | |||
| à l'assiette | |||
| napper le centre | |||
| disposer un tournedos, les courgettes et les langoustines. |