Fiche technique de fabrication N°1207
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,990 €
Prix de revient TTC Total :
39,899€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 890,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Filet de flétan | kg | 1,500 |
| vin rouge 211413 | L | 0,100 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 1,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 |
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,350 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 |
| vin rouge 211413 | L | 0,200 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | dégorger les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| .2 | ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .3 | plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| .4 | cuire à la vapeur ou à l'anglaise, réduire en purée séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .5 | monter aux oeufs et à la crème. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 | mouler en ramequin ou autre en deux couches .cuire au bain-marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | tourner, cuire à blanc les champignons. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | |||
| 8 | réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 9 | mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| .11 | sur plat ovale ou sur assiette, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |