Fiche technique de fabrication N°1198
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,186 €
Prix de revient TTC Total :
62,226€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 424,041 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,060 |
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| Oseille |
Botte |
0,600 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
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| Morue |
kg |
1,800 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,120 |
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| Echalotes |
kg |
0,060 |
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| oignon |
kg |
0,120 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
1,200 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,600 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,012 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,048 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,120 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,300 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,012 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,060 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
2,400 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,120 |
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| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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dessaler la morue si nécessaire. |
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détailler en suprême. |
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Fumet |
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réaliser un fumet. |
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Cuisson |
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cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade. |
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Garniture |
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cuire la betterave. |
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confectionner une purée traditionnelle. |
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Sauce |
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réaliser une sauce courte par réduction. |
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Finition |
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faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi. |
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Dressage |
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