Fiche technique de fabrication N°1195
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,405 €
Prix de revient TTC Total :
3,405€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 865,475 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 |
kg |
0,200 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| julienne |
| Carottes |
kg |
0,030 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,010 |
|
| Poireaux |
kg |
0,015 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,005 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,040 |
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| Farine t45 |
kg |
0,004 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
| Garniture |
| oignon |
kg |
0,015 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,025 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
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| Riz long indica 300850 |
kg |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
| fonds de volaille |
| Carottes |
kg |
0,010 |
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| Céleri branche |
kg |
0,005 |
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| oignon |
kg |
0,020 |
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| Poireaux |
kg |
0,010 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,000 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,200 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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ouvrir les blancs de volaille. |
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Julienne |
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tailler les légumes en julienne. |
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étuver au beurre. |
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Garniture |
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cuire un riz pilaf. |
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Cuisson |
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farcir les escalopes |
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les envelopper dans un papier film. |
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pocher dans le bouillon. |
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Sauce |
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réaliser une sauce suprême. |
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Dressage |
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escaloper la moitié |
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dresser en éventail. |
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ramequin de riz en haut de l'assiette. |
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napper de sauce uniquement la partie non tranchée. |
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décorer avec ciboulette. |
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