Fiche technique de fabrication N°1191
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,463 €
Prix de revient TTC Total :
83,107€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 792,226 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,720 |
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| Echalotes |
kg |
0,120 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,480 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,012 |
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| Filet de flétan |
kg |
3,600 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,120 |
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| oignon |
kg |
0,240 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,400 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Eau |
l |
2,400 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
2,400 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,012 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
2,400 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
2,400 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,084 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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concasser, dégorger les arêtes |
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tailler la garniture aromatique |
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marquer et cuire le fumet |
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Base |
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ciseler l'échalote |
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dégorger les filets |
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plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi |
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cuire sans ébullition |
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débarrasser et réserver au chaud |
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tourner les têtes de champignons |
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cuire dans un blanc |
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Sauce |
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chinoiser le fond de cuisson |
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réduire de 2/3 |
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crémer, réduire à la nappe |
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monter au beurre |
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Flans de légumes |
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éplucher, laver les légumes |
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cuire à la vapeur ou à l'anglaise |
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mouliner les pulpes séparément |
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monter aux oeufs et à la crème |
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mouler dans ramequins beurrés en deux couches |
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cuire au bain-marie |
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