Fiche technique de fabrication N°1189
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,195 €
Prix de revient TTC Total :
51,950€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 989,248 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
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| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
3,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
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| Farine t45 |
kg |
0,063 |
| fond de volaille |
| Carottes |
kg |
0,125 |
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| oignon |
kg |
0,125 |
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| Poireaux |
kg |
0,050 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,750 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,375 |
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| Echalotes |
kg |
0,125 |
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| Poireaux |
kg |
0,375 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,050 |
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| Estragon |
Botte |
0,050 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,250 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,063 |
| Garniture |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,250 |
| Finition |
| Persil plat |
botte |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
habiller, découper la volaille à cru. |
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| 2 |
marquer un fond brun de volaille. |
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Cuisson |
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| 3 |
cuisson " sauter " |
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| 4 |
assaisonner |
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| 5 |
fariner |
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| 6 |
saisir côté peau |
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| 7 |
cuire à couvert au four 20 mn. |
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Sauce |
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| 8 |
réserver les morceaux |
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dégraisser. |
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sauter les champignons émincés. |
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ajouter le poireau émincé et étuvé. |
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adjoindre l'échalote ciselée. |
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flamber au cognac. |
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déglacer vin blanc. |
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réduire. |
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ajouter le fond. |
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crémer |
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finir avec estragon et cerfeuil hachés |
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Garniture |
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tourner les pommes. |
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traiter en pommes fondantes. |
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Dressage |
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en légumier. |
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viande et légumes séparés. |
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