Fiche technique de fabrication N°1186
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,233 €
Prix de revient TTC Total :
62,329€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 623,739 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
3,000 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,025 |
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| Farine t45 |
kg |
0,050 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
| fond |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
0,050 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
0,125 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,875 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,025 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,038 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
5,000 |
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| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,125 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
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| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,075 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,500 |
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| Madère |
L |
0,125 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,063 |
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| Persil plat |
botte |
0,063 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
habiller, découper à cru le poulet. |
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| 2 |
marquer 0.75 l de fond brun de volaille. |
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Cuisson |
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| 3 |
réaliser une cuisson " sauter ". |
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Sauce |
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| 4 |
réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère. |
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Garniture |
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| 5 |
fondue de tomates. |
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| 6 |
éclats d'olives. |
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| 7 |
tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts. |
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| 8 |
tourner, traiter les pommes de terre en cocotte. |
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Dressage |
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| 9 |
assiette ou plat. |
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| 10 |
garniture autour. |
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| 11 |
parsemer de cerfeuil. |
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