Fiche technique de fabrication N°1185
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,343 €
Prix de revient TTC Total :
63,430€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 789,407 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Saumon frais entier |
kg |
2,500 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
1,250 |
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| Safran |
kg |
0,003 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
| fumet |
| Echalotes |
kg |
0,125 |
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| oignon |
kg |
0,125 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,750 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
|
| Safran |
kg |
0,003 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,625 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. |
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Fumet |
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| 2 |
marquer le fumet. |
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Cuisson |
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| 3 |
cuire à court mouillement avec pointe de safran. |
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Sauce |
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| 4 |
réduire le fond de cuisson |
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| 5 |
ajouter 1/2 tomate concassée |
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| 6 |
crémer |
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| 7 |
monter au beurre. |
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Dressage |
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| 8 |
sur assiette. |
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| 9 |
napper le saumon de sauce. |
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| 10 |
parsemer de ciboulette hachée |
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