Fiche technique de fabrication N°1183
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,858 €
Prix de revient TTC Total :
128,581€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 957,803 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
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| Carré de veau couvert 4 côtes |
kg |
2,500 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
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| Farine t45 |
kg |
0,075 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
| Garniture |
| Haricots verts |
kg |
1,000 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,375 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,050 |
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| Farine t45 |
kg |
0,050 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
10,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
7,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,750 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,063 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
habiller le carré. |
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| 2 |
détailler 4 cotes. |
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Cuisson |
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| 3 |
sauter les cotes. |
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Sauce |
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| 4 |
réaliser une sauce courte par déglaçage. |
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passer ,monter au beurre. |
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Garniture |
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| 5 |
artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre. |
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| 6 |
tomates : entières, mondées , étuvées au beurre. |
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| 7 |
haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre. |
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| 8 |
pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes . |
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Dressage |
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| 9 |
assiette ou plat, garniture autour. |
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parsemer cerfeuil. |
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