Fiche technique de fabrication N°1183
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,886 €
Prix de revient TTC Total :
118,856€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 957,803 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
|
| Carré de veau couvert 4 côtes |
kg |
2,500 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,075 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
| Garniture |
| Haricots verts |
kg |
1,000 |
|
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,375 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,050 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,050 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
10,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
7,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,750 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,063 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
|
|
|
| 1 |
habiller le carré. |
|
|
| |
|
|
|
| 2 |
détailler 4 cotes. |
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
|
|
|
| 3 |
sauter les cotes. |
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
réaliser une sauce courte par déglaçage. |
|
|
| |
passer ,monter au beurre. |
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
|
|
|
| 5 |
artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre. |
|
|
| |
|
|
|
| 6 |
tomates : entières, mondées , étuvées au beurre. |
|
|
| |
|
|
|
| 7 |
haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre. |
|
|
| |
|
|
|
| 8 |
pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes . |
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
|
|
|
| 9 |
assiette ou plat, garniture autour. |
|
|
| |
parsemer cerfeuil. |
|
|
|
