Fiche technique de fabrication N°1182
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,785 €
Prix de revient TTC Total :
67,850€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 044,186 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,250 |
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| oignon |
kg |
0,250 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
1,250 |
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| Lapereau |
kg |
3,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
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| Farine t45 |
kg |
0,075 |
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| vin blanc 252815 |
l |
1,000 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,375 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,013 |
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| Aubergines |
kg |
1,000 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,125 |
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| Courgettes |
kg |
1,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
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| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
| Finition |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,025 |
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| Persil plat |
botte |
0,125 |
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| Olives vertes dénoyautées300764 |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| .1 |
découper le lapereau à cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson |
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cuire en ragoût à brun |
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Garniture |
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réaliser une fondue de tomates. |
1899-12-30 00:10:00 |
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dénoyauter les olives, blanchir. |
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aubergines et courgettes taillées en dés rissolées à l'huile d'olive. |
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Finition |
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décanter |
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passer au chinois |
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Dressage |
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lapereau avec garniture |
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dresser en légumier. |
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