Fiche technique de fabrication N°1180
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,528 €
Prix de revient TTC Total :
125,283€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 046,707 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
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| Magrets de canard |
kg |
5,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,075 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
0,250 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,038 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,175 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,003 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,500 |
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| Navets ronds |
kg |
0,375 |
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| Poireaux |
kg |
0,375 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
inciser la peau des magrets. |
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| 2 |
marquer sur le grill, terminer au four. |
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respecter la cuisson saignante. |
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Sauce |
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| 3 |
réaliser une sauce béarnaise. |
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Garniture |
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| 4 |
lever, rissoler les pommes noisettes. |
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| 5 |
tailler en julienne les légumes restants. |
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étuver . |
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Dressage |
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| 6 |
dressage à l'assiette. |
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un demi magret par pers. |
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magret escalopé, garniture autour. |
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| 7 |
sauce à part. |
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