Fiche technique de fabrication N°1178
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,520 €
Prix de revient TTC Total :
150,238€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Barbue | kg | 3,750 |
| Fumet de poisson | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 |
| Garnit. aromati. | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,006 |
| Tomates garniture | kg | 1,200 |
| Garniture | ||
| oignon | kg | 0,225 |
| Bouquet garni | Unité | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | habiller la barbue, lever les filets. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 | ciseler l'oignon et l'échalote. hacher le persil. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .3 | concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .4 | plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| .5 | confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| .6 | mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .7 | décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Sauce | ||
| réduire la cuisson avec la garniture. | |||
| monter au beurre. | |||
| 9 | Garniture | ||
| cuire un riz pilaf. | |||
| 10 | Dressage | ||
| dresser sur plat | |||
| napper | |||
| riz pilaf en légumier |