Fiche technique de fabrication N°1174
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,878 €
Prix de revient TTC Total :
48,782€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
803,750 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et cuisson | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Beurre 300782 | kg | 0,038 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,250 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 |
| Garniture | ||
| oignon | kg | 0,125 |
| Poivrons rouges | kg | 0,188 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,038 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Persil plat | botte | 0,025 |
| Tomates garniture | kg | 0,750 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,025 |
| Echalotes | kg | 0,038 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 4 | émincer poivrons et oignons. | ||
| 5 | sauter à l'huile d'olive. | ||
| 6 | marquer une tomate concassée. | ||
| 7 | mélanger les deux garnitures. | ||
| Fumet | |||
| .6 | éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 | réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| .8 | plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| .9 | disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .10 | mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .11 | pocher à court mouillement | ||
| .12 | une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| .13 | sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |