Fiche technique de fabrication N°1173
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,231 €
Prix de revient TTC Total :
41,846€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 913,860 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| oignon |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,010 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
|
| Caneton de 2 kg |
kg |
4,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,080 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
1,200 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,200 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,400 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
| fond de poêlage |
| gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
|
| Cidre Kerisac brut |
L |
0,500 |
| Petits pois |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
| Pommes noisettes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| .1 |
habiller le canard |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| .2 |
brider |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .3 |
poêler |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Fond de poêlage |
|
|
| .4 |
réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| .5 |
glacer le canard |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
|
|
|
| 6 |
petits pois cuits à l'anglaise. |
|
|
| 7 |
carottes tournées et glacées. |
|
|
| 8 |
petits oignons glacés à brun. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
|
|
|
| 9 |
canard sur plat |
|
|
| |
légumes en légumier. |
|
|
| |
sauce à part. |
|
|
|
