Fiche technique de fabrication N°1172
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,760 €
Prix de revient TTC Total :
22,084€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 225,242 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,024 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Lapin | kg | 0,960 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| vin blanc 252815 | l | 0,048 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 |
| Garniture | ||
| Epinards en branches frais | kg | 1,200 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,800 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,240 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,064 |
| gros sel de guerande | kg | 0,320 |
| Sauce | ||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | découper le lapin à cru | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuisson | ||
| sauter le lapin | |||
| 3 | Sauce | ||
| réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre. | |||
| 4 | Garniture | ||
| pommes de terre: | |||
| les cuire entières sur lit de gros sel | |||
| couper les couvercles, évider les pommes. | |||
| travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. | |||
| garnir les pommes avec une douille cannelée. | |||
| saupoudrer de gruyère râpé. | |||
| gratiner | |||
| épinards: | |||
| équeuter, laver plusieurs fois. | |||
| cuisson libre | |||
| 3 | Dressage | ||
| a l'assiette. |