Fiche technique de fabrication N°1171
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,819 €
Prix de revient TTC Total :
6,550€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 526,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Appareil | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,125 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,009 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 |
| meringue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,069 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 |
| Eau | l | 0,018 |
| Garniture | ||
| Kiwi | pièce | 0,063 |
| Mangue | kg | 0,063 |
| biscuit sirop | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 |
| Farine t45 | kg | 0,031 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,025 |
| Décor coulis | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 |
| Extrait de café | Pm | 0,013 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | porter à ébullition la pulpe et la crème fleurette. | ||
| 2 | blanchir les jaunes et le sucre. | ||
| 3 | ajouter la farine | ||
| 4 | traiter comme une pâtissière. | ||
| 5 | hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempée et pressée. | ||
| 6 | |||
| Meringue | |||
| 7 | monter une meringue italienne. | ||
| 8 | incorporer à la crème passion. | ||
| Biscuit | |||
| 9 | monter un biscuit roulé. ( façon génoise ) | ||
| 10 | cuire sur papier sulfurisé en couche fine. | ||
| 11 | tailler des disques de biscuit pour moule individuel. | ||
| 12 | puncher | ||
| Montage | |||
| 13 | verser l'appareil dans des moules individuels. | ||
| 14 | garnir d'un salpicon de fruits exotiques. | ||
| 15 | recouvrir d'un disque de biscuit. | ||
| Présentation | |||
| 16 | glacer au nappage émulsionné. | ||
| 17 | décorer l'assiette de chantilly. | ||
| 18 | accompagner, sur l'assiette, d'un coulis passion marbré à l'extrait de café | ||
| 19 | ajouter fruits et feuille de menthe. |