Fiche technique de fabrication N°1167
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,385 €
Prix de revient TTC Total :
13,854€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 546,311 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre 300782 |
kg |
0,156 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Farine t45 |
kg |
0,313 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,250 |
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| Eau |
l |
0,063 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,063 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,063 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,875 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
| Appareil |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,313 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,313 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,500 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,006 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
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| Pineau rouge |
L |
0,125 |
| Finition |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| .1 |
réaliser une pâte brisée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| .2 |
laisser reposer |
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| .3 |
foncer pincer |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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| .4 |
gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .5 |
ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .6 |
cuire les moules façon marinière |
1899-12-30 00:05:00 |
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| .7 |
décortiquer et ébarber |
1899-12-30 00:10:00 |
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Appareil |
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| .8 |
réaliser l'appareil à flan |
1899-12-30 00:10:00 |
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Mise en cuisson |
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| .9 |
garnir la quiche |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .10 |
cuire |
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Dressage |
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| .11 |
sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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