Fiche technique de fabrication N°1166
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,900 €
Prix de revient TTC Total :
128,996€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 507,553 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
3,000 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,125 |
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| Echalotes |
kg |
0,125 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
1,250 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,625 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,750 |
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| Pineau rouge |
L |
0,125 |
| Garniture |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,500 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,375 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,625 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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habiller les soles |
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lever les filets |
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| 2 |
Fumet |
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confectionner un fumet de poisson |
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| 3 |
Cuisson |
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plaquer les filets |
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cuire à court mouillement. |
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| 4 |
Sauce |
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réaliser une sauce vin blanc |
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ajouter le pineau |
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| 5 |
Garniture |
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tourner et cuire les pommes vapeur |
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abaisser, débiter et cuire les fleurons. |
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| 6 |
Dressage |
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sur assiette |
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napper les filets |
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disposer les pommes de terre en éventail |
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parsemer de ciboulette ciselée |
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