Fiche technique de fabrication N°1165
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,837 €
Prix de revient TTC Total :
8,370€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,093 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,038 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,625 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,750 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Farine t45 |
kg |
0,313 |
| Appareil |
| Beurre 300782 |
kg |
0,088 |
|
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,125 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,625 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
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| Farine t45 |
kg |
0,088 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,750 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,125 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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confectionner une pâte à crêpes. |
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cuire 16 crêpes , garnir, plier. |
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| 2 |
Appareil |
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confectionner une sauce Mornay assez épaisse. |
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monter les blancs . |
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terminer l'appareil à soufflé. |
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| 3 |
Cuisson |
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gruyère dessus et beurre fondu. |
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mettre à souffler et gratiner à four chaud. |
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| 4 |
Dressage |
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2 plats de 4 |
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