Fiche technique de fabrication N°1164
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,725 €
Prix de revient TTC Total :
17,249€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 448,906 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| biscuit |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
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| Farine t45 |
kg |
0,250 |
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| Confiture de fraises |
kg |
0,250 |
| mousse citron |
| Citrons (kg) |
kg |
0,400 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,500 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
5,000 |
| Garniture |
| Pêches au sirop |
kg |
0,150 |
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| Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
0,150 |
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| Cerises fraîches |
kg |
0,250 |
| coulis |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| Framboises congelées302433 |
kg |
0,200 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
2,000 |
| Décor et sirop |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,150 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
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| Sirop à 30° |
l |
0,150 |
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| Alcool de framboise |
L |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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confectionner l'appareil à biscuit roulé |
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coucher sur plaque, cuire. |
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masquer de gelée de fraise. |
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rouler |
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réserver au froid |
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Appareil |
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chauffer eau et sucre |
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ajouter la gélatine et jus de citron. |
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refroidir. |
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monter la crème, ajouter le sucre |
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mélanger la crème à l'appareil. |
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tailler les fruits, les ajouter à l'appareil. |
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Montage |
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chemiser les moules gouttière de biscuits tranchés fins. |
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puncher |
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garnir d'appareil. |
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recouvrir d'une bande de biscuit puncher. |
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réserver au froid. |
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Coulis |
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réaliser un coulis de framboises. |
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Dressage |
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découper les tranches. |
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napper l'assiette de coulis. |
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disposer 3 tranches par assiette. |
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décorer. |
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