Fiche technique de fabrication N°1163
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Prix de revient TTC par unité :
1,437 €
Prix de revient TTC Total :
11,495€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 710,516 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,048 |
| Farine t45 | kg | 0,048 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,008 |
| chemisage | ||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,160 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 |
| Jus d'oranges | l | 0,080 |
| Alcool de poire | L | 0,040 |
| mousse de poire | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,400 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,064 |
| Jus d'oranges | l | 0,320 |
| Alcool de poire | L | 0,008 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,600 |
| meringue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 |
| garniture | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,160 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| réaliser une génoise au chocolat | |||
| 2 | Appareil | ||
| confectionner une meringue italienne. | |||
| réaliser une mousse de poires | |||
| blanchir jaunes +sucre | |||
| .chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe. | |||
| .hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. | |||
| .ajouter l'alcool de poire. | |||
| .après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. | |||
| .adjoindre les poires détaillées en dés. | |||
| 3 | Montage | ||
| .chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé. | |||
| .remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. | |||
| .décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. | |||
| .lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |