Fiche technique de fabrication N°1162
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,193 €
Prix de revient TTC Total :
8,774€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 824,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,100 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 |
| Calvados d auge | L | 0,040 |
| Pommes Granny | kg | 0,400 |
| Crème | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 |
| Vanille gousse | pièce | 0,020 |
| Sauce | ||
| Lait249447 | l | 0,300 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Calvados d auge | L | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Décor | ||
| Fraises | kg | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn. | |||
| disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'à coloration (160°). réserver. | |||
| 2 | Garniture | ||
| peler, vider et épépiner les pommes. | |||
| les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur. | |||
| blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter. | |||
| confire ces rondelles dans le sirop à feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver. | |||
| 3 | Sauce | ||
| réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver. | |||
| 4 | Montage | ||
| monter une crème chantilly. | |||
| sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes. | |||
| masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace. | |||
| verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises. |