Fiche technique de fabrication N°1161
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,414 €
Prix de revient TTC Total :
24,136€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 011,825 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
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| Farine t45 |
kg |
0,125 |
| Garniture |
| Amandes hachées 179770 |
kg |
0,200 |
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| Framboises congelées302433 |
kg |
0,400 |
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| Kiwi |
pièce |
0,750 |
| Appareil |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
1,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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| Calvados d auge |
L |
0,100 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
8,000 |
| Sauce |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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| Calvados d auge |
L |
0,100 |
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| Eau |
l |
0,250 |
| Décor |
| Nappage blond 301428 |
kg |
0,200 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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confection de la génoise. |
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réaliser le sirop (colonne sauce dans la fiche technique) parfumer après refroidissement. |
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Appareil |
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chauffer eau+sucre , ajouter gélatine+calvados , laisser refroidir , incorporer la crème fouettée. |
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Montage |
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découper des disques de génoises ,mettre un biscuit au fond d'un cercle à entremets . |
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garnir d'appareil . |
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ajouter tranches de kiwis et framboises . |
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mettre un disque de génoise . |
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garnir de nouveau avec de la crème . |
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ajouter fruits comme précédemment . |
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recouvrir d' un disque de génoise . |
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finir avec appareil . |
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décorer avec kiwis et framboises et feuilles de menthe . |
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lustrer au nappage blond . |
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Dressage |
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sur plat rond avec papier dentelle . |
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