Fiche technique de fabrication N°1161
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,764 €
Prix de revient TTC Total :
17,644€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 011,825 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,125 |
| Garniture |
| Amandes hachées 179770 |
kg |
0,200 |
|
| Framboises congelées302433 |
kg |
0,400 |
|
| Kiwi |
pièce |
0,750 |
| Appareil |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
1,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
|
| Calvados d auge |
L |
0,100 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
8,000 |
| Sauce |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
|
| Calvados d auge |
L |
0,100 |
|
| Eau |
l |
0,250 |
| Décor |
| Nappage blond 301428 |
kg |
0,200 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
confection de la génoise. |
|
|
| |
réaliser le sirop (colonne sauce dans la fiche technique) parfumer après refroidissement. |
|
|
| |
Appareil |
|
|
| |
chauffer eau+sucre , ajouter gélatine+calvados , laisser refroidir , incorporer la crème fouettée. |
|
|
| |
Montage |
|
|
| |
découper des disques de génoises ,mettre un biscuit au fond d'un cercle à entremets . |
|
|
| |
garnir d'appareil . |
|
|
| |
ajouter tranches de kiwis et framboises . |
|
|
| |
mettre un disque de génoise . |
|
|
| |
garnir de nouveau avec de la crème . |
|
|
| |
ajouter fruits comme précédemment . |
|
|
| |
recouvrir d' un disque de génoise . |
|
|
| |
finir avec appareil . |
|
|
| |
décorer avec kiwis et framboises et feuilles de menthe . |
|
|
| |
lustrer au nappage blond . |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
sur plat rond avec papier dentelle . |
|
|
|
