Fiche technique de fabrication N°1157
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
36,935 €
Prix de revient TTC Total :
369,346€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 525,994 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,200 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
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| Lotte |
kg |
10,000 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
0,500 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,250 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Basilic |
Botte |
0,500 |
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| Flageolets crus surgelé |
kg |
0,750 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| oignon |
kg |
0,050 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
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| Etrilles |
kg |
0,500 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
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| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
10,000 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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dépouiller les queues de lotte. |
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réaliser un fumet . |
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Cuisson |
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rôtir les queues de lotte à l'huile d'olive, |
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ajouter ail écrasé |
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Sauce |
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coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson |
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Garniture |
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cuire les flageolets à la bretonne , mixer en |
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purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies |
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dans ramequins individuels . |
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Décor |
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langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en |
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forme de poisson . |
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