Fiche technique de fabrication N°1157
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
36,685 €
Prix de revient TTC Total :
366,853€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 525,994 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,200 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
|
| Lotte |
kg |
10,000 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,500 |
|
| oignon |
kg |
0,100 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,250 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Basilic |
Botte |
0,500 |
|
| Flageolets crus surgelé |
kg |
0,750 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| oignon |
kg |
0,050 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,200 |
|
| Etrilles |
kg |
0,500 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
|
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
10,000 |
|
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
dépouiller les queues de lotte. |
|
|
| |
réaliser un fumet . |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
rôtir les queues de lotte à l'huile d'olive, |
|
|
| |
ajouter ail écrasé |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson |
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
cuire les flageolets à la bretonne , mixer en |
|
|
| |
purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies |
|
|
| |
dans ramequins individuels . |
|
|
| |
Décor |
|
|
| |
langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en |
|
|
| |
forme de poisson . |
|
|
|
