Fiche technique de fabrication N°1155
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Prix de revient TTC par unité :
3,056 €
Prix de revient TTC Total :
30,561€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 952,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 |
| Seiches | kg | 0,600 |
| Raies | kg | 0,400 |
| Rougets grondin | kg | 0,400 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Céteaux | kg | 0,400 |
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 0,400 |
| Mulet | kg | 0,400 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,250 |
| Garniture | ||
| oignon | kg | 0,150 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Finition | ||
| Baguette 200g | pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| laver, sécher les blancs de seiche. tailler en lanières. | |||
| nettoyer les petits poissons.( anguille, céteau, raiteau), les laisser entier. | |||
| tronçonner le rouget et le mulet. | |||
| peler, émincer les oignons, écraser l'ail. | |||
| Cuisson | |||
| blondir les oignons au beurre salé. | |||
| ajouter les lanières de sèche, l'ail et le bouquet garni. | |||
| étuver sans couvercle 15 mn. | |||
| saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et l'eau.(50 cl.) | |||
| couvrir et cuire 30 mn. | |||
| Garniture | |||
| soit : pommes de terre. | |||
| tailler en dés, ajouter 10 mn. après avoir mis le vin | |||
| compter 20 mn de cuisson | |||
| soit : croûtons. | |||
| taillés en dés et grillés | |||
| après la cuisson des pommes, ajouter les tronçons de grondins et de mulet, puis 3 mn. après les anguilles, les céteaux et les raiteaux. | |||
| couvrir et cuire 5 mn. | |||
| Finition | |||
| retirer le bouquet garni, ajouter le reste de beurre. | |||
| rectifier l'assaisonnement. |