Fiche technique de fabrication N°1151
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,935 €
Prix de revient TTC Total :
19,354€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 283,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Ris d'agneau | kg | 0,833 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 |
| Porto blanc | L | 0,167 |
| Garnit. aromati. | ||
| Carottes | kg | 0,167 |
| Echalotes | kg | 0,142 |
| Bouquet garni | Unité | 0,083 |
| Beurre 300782 | kg | 0,017 |
| farce | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,083 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,833 |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,083 |
| décor | ||
| Carottes | kg | 0,333 |
| Navets ronds | kg | 0,333 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,008 |
| Choux verts frisé | kg | 0,167 |
| sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Citrons (kg) | kg | 0,042 |
| Beurre 300782 | kg | 0,004 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Si possible la veille | |||
| faire dégorger les ris dans l'eau froide minimum 1 h | |||
| blanchir départ eau froide 3 a 4 mn, refroidir | |||
| parer , presser entre 2 plaques | |||
| Base | |||
| émincer très fin les échalotes et les carottes | |||
| faire suer la garniture sans coloration | |||
| raidir les ris au beurre et ajouter sur la garniture . | |||
| déglacer au porto blanc, réduire .mouiller au fond chaud +crème + bg +ail. | |||
| cuire au four à couvert 30 mn | |||
| débarrasser les ris , réduire le fond , crémer , réduire lier si besoin passer. | |||
| Décor | |||
| tailler en jardinière longue les carottes et les navets | |||
| cuire à l'anglaise croquant , refroidir ,égoutter. | |||
| blanchir fortement les choux et découper des rondelles de la grandeur du moule | |||
| Farce | |||
| réaliser une farce mousseline . | |||
| Dressage | |||
| beurrer grassement les ramequins au beurre en pommade coller la jardinière sur les parois en intercalant les couleurs . | |||
| disposer une feuille de choux au fond garnir de ris et de champignons cuits à blanc, napper d'un peu de sauce | |||
| couvrir d'une feuille de choux | |||
| Finition | |||
| cuire au four vapeur 15 à 20 mn , laisser reposer | |||
| Dressage | |||
| nappé l'assiette de sauce, démouler au centre . |