Fiche technique de fabrication N°1148
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
40,908 €
Prix de revient TTC Total :
40,908€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 476,687 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Poitrine fraîche |
kg |
0,350 |
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| Lapin |
kg |
0,300 |
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| Noisettes entières decortiq |
kg |
0,030 |
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| crépine |
kg |
0,100 |
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| liqueur de noix |
l |
1,000 |
| Farce à gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
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| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,015 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,003 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,030 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,030 |
| Demi-glace |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,005 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
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| Eau |
l |
0,500 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser l'avant du lapin, trier la viande |
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Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir ) |
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Réaliser une farce à gratin ( refroidir ) |
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Réaliser une demi glace (refroidir ) |
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Passer au hachoir la viande et la farce à gratin. Lier avec l'�uf , ajouter la demi glace et les noisettes. |
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Monter en moule bardé et recouvrir de crépine |
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Enfourner four chaud ( 180°C ) et cuire en bain-marie à 90°C pour obtenir 70 à 75°C à cÅ?ur. |
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Refroidir |
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