Fiche technique de fabrication N°1142
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,979 €
Prix de revient TTC Total :
79,829€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 408,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Filet de saumon | kg | 1,000 |
| Huîtres creuses (G2) | pièces | 48,000 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,060 |
| Pommeau | l | 0,200 |
| Garniture | ||
| Céleri rave | kg | 0,300 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Aneth | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Huîtres : ouvrir, réserver (eau décantée et filtrée) | |||
| Saumon : désarêter, peler, réserver dans un film plastique, refroidir, détailler 24 tranches fines de 3 mm | |||
| Huîtres : égoutter, beurrer | |||
| Lanières de saumon : poivrer, placer une huître sur chaque lanière, enrouler délicatement | |||
| Beurre au pommeau | |||
| Suer les échalotes au beurre, déglacer avec le vinaigre de cidre et le pommeau, réduire aux 2/3 | |||
| Ajouter 1 dl d'eau des huîtres, la crème fleurette | |||
| Réduire jusqu'à consistance nappante | |||
| Monter la réduction au beurre, rectifier, réserver | |||
| Garniture | |||
| Céleri : julienne, citronner, cuire à l'anglaise, tenir ferme | |||
| Pommes : grosse julienne, citronner, sauter au beurre avec une légère coloration | |||
| Mélanger délicatement les 2 juliennes, vérifier | |||
| Cuisson | |||
| Lanières garnies dans un plat beurré, cuire à four chaud (2 mn), ou sous la salamandre (saumon juste cuit mais croustillant, huîtres tièdes) | |||
| Dressage | |||
| Sauce en fond d'assiette | |||
| Disposer les huîtres en rosace (6 par personne) | |||
| Garnir le centre de la rosace avec la julienne | |||
| Décor : brins d'aneth et pluches de cerfeuil |