Fiche technique de fabrication N°1138
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,076 €
Prix de revient TTC Total :
12,303€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 775,557 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Moules de bouchot |
kg |
2,000 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,400 |
| Tartelettes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,120 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
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| Eau |
l |
0,012 |
| Velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,028 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,080 |
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| Farine t45 |
kg |
0,028 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Cuire les moules façon marinière |
1899-12-30 00:20:00 |
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Tartelettes |
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| 2 |
Réaliser une pâte brisée |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Foncer les tartelettes (1 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Cuire à blanc |
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Velouté |
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| 2 |
Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, terminer la liaison aux jaunes au dernier moment |
1899-12-30 00:20:00 |
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Garniture |
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| 3 |
�mincer et étuver |
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Finition |
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| 4 |
Décortiquer les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Disposer les poireaux chauds dans le fond des tartelettes, recouvrir de moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Napper de velouté, et glacer à la salamandre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Sur assiette à entremet |
1899-12-30 00:05:00 |
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