Fiche technique de fabrication N°1132
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,867 €
Prix de revient TTC Total :
86,013€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 926,262 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
3,750 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
3,750 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,938 |
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| Echalotes |
kg |
0,150 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
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| Coquilles saint-Jacques |
kg |
0,938 |
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| Moules de bouchot |
kg |
1,875 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,938 |
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| Crevettes roses décortiquées |
Kg |
0,938 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,225 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,750 |
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| Farine t45 |
kg |
0,225 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
2,625 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,049 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 |
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire |
1899-12-30 00:30:00 |
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Garniture |
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| 3 |
cuire les moules façon marinière |
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| 4 |
Pocher les st jacques dans le fumet de poisson |
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| 5 |
Escaloper et cuire les champignons à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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| 6 |
Réaliser un velouté de poisson serré (80 g de farine au litre) avec les liquides de cuisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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Finition et dressage |
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| 7 |
Chauffer les bouchées |
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| 8 |
Lier la garniture et le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Dresser sur plat , papier gaufré, bouquet de persil décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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