Jambonnettes farcies Orléanaise

 

Fiche technique de fabrication N°1122

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Prix de revient TTC par unité : 5,348 €
Prix de revient TTC Total : 53,480€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 298,918 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 0,100
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 3,000
Huile de tournesol 300004 l 0,050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,200
Farine t45 kg 0,100
Farce
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400
Poivre du moulin pm 0,200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 3,000
Piment de Cayenne poudre Pm 0,200
Crépine kg 0,300
Blanc de dinde kg 0,700
Sauce
Beurre 300782 kg 0,020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,200
vin rouge 211413 L 0,500
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800
Finition
Beurre 300782 kg 0,040
Garniture
Champignons de paris kg 0,300
Petits oignons garniture kg 0,250
Beurre 300782 kg 0,050
Huile de tournesol 300004 l 0,020
Poivre du moulin pm 0,100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,200
Sucre semoule 302223 kg 0,020
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller les poulets et les découper à cru. Garder les suprêmes pour autre recette.

2

Farce

Réaliser une farce mousseline avec le blancs de dinde et farcir les cuisses.

3

Cuisson et sauce

Sauter les jambonnettes. Déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond lié. Réduire jusqu'à consistance nappante.

Rectifier l'assaisonnement. Contrôler qu'il est la quantité de sauce nécessaire pour la totalité des portions.

4

Garniture

Glacer les petits oignons à brun.

Escaloper les champignons et les faire sauter.

5

Finition

Monter la sauce au beurre. Ajouter la garniture dans.

Couper les jambonnettes au niveau de la jointure.

Dresser et napper de sauce Orléanaise

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