Fiche technique de fabrication N°1121
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,060 €
Prix de revient TTC Total :
60,599€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 315,327 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Poularde |
kg |
4,800 |
|
| crépine |
kg |
0,250 |
| farce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,250 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,500 |
|
| Escalopes de dindes svro |
kg |
0,375 |
|
| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,125 |
| fond |
| Carottes |
kg |
0,300 |
|
| oignon |
kg |
0,375 |
|
| Poireaux |
kg |
0,375 |
| chaud froid |
| Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,250 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,300 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
37,500 |
| décor |
| Carottes |
kg |
0,250 |
|
| Poireaux |
kg |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
habiller, découper à cru , désosser la volaille |
|
|
| |
Fond |
|
|
| |
réaliser et cuire un fond blanc de volaille |
|
|
| |
Farce |
|
|
| |
réaliser une farce mousseline de volaille , ajouter les trompettes sèches hachées |
|
|
| |
Ballottine |
|
|
| |
étaler les morceaux désossée sur la crépine , assaisonner, garnir avec la farce , refermer et former un boudin dans du film cuisson .ficeler |
|
|
| |
pocher en mouillant avec le fond de volaille |
|
|
| |
cuisson à 80° pendant 30 mn |
|
|
| |
Chaud froid |
|
|
| |
réaliser la sauce chaud froid avec le fond de volaille |
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
débarrasser les ballottines , refroidir rapidement en cellule |
|
|
| |
déballer, essuyer |
|
|
| |
chaudfroiter , |
|
|
| |
décorer , glacer . |
|
|
|
