Fiche technique de fabrication N°111
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,381 €
Prix de revient TTC Total :
28,570€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 020,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 3,000 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Poireaux | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 |
| Finition sauce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |