Fiche technique de fabrication N°1109
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,002 €
Prix de revient TTC Total :
70,023€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 881,507 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| canapés |
| Pain de mie (0,250 kg) |
Pièce |
2,500 |
| Appareil |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,021 |
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| Chair de crabes (boite) |
kg |
0,042 |
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| Velouté de poisson |
L |
0,021 |
| chaud froid |
| Beurre 300782 |
kg |
0,008 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,042 |
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| Farine t45 |
kg |
0,008 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,083 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
0,833 |
| Finition |
| Gelée neutre |
l |
0,003 |
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| Moules au jus |
pièce |
10,000 |
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| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
5,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Chaud froid |
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réaliser un chaud froid de poisson ( velouté collé et crémé) |
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disposer les moules sur grilles, refroidir |
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chaud froiter, refroidir .chaud froiter une deuxième fois si nécessaire, glacer . |
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décorer avec pluche de cerfeuil |
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Mousse de crabes |
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égoutter et presser les miettes de crabes |
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monter la crème et mélanger au velouté froid ,assaisonner et lier les miettes de crabes . |
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Dressage |
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sur pain de mie toasté, froid , taillé |
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coucher à la poche une noix de mousse et poser dessus une moule |
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décorer avec une demi tomate cerise . |
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